گرایش پزشکان عمومی کشور به تخصص گرای
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
Dr.RAHMAT SOKHANI
دردنیای کنونی پیشرفت علمی همچون تندبادی پیوسته و پی در پی در گذر است.اساس علم پزشکی در اکثر کشورهای پیشرفته برپایه پزشکی عمومی بناشده است ولی متاسفانه در کشور ما کاملا برعکس میباشد .درهیچ جای دنیا پزشکان به اندازه پزشکان عمومی ایرانی طالب متخصص شدن نیستند!!!. در حالیکه پزشکان این کشورهادر صدد ارتقاء دانش علمی خود جهت حل مشکلات بیماران تحت پوششان هستند . از مهمترین علل افزایش تمایل پزشکان عمومی ایرانی جهت ورود به دوره تخصصی میتوان به موارد زیر اشاره کرد: ساختار ضعیف حمایتی از مهمترین ارکان سلامت جامعه یعنی پزشکان عمومی ازطرف دولت مردان کشورمان ،عدم وجود یک نظام بیمه ای توانمند واجباری برای تمام اقشار جامعه ، کارا نبودن بیمه های فعلی ،پایین بودن سرانه سلامت ،عدم کاهش پذیرش دانشجویان پزشکی درداخل و خارج کشور توسط وزارت بهداشت و درمان وآموزش پزشکی،برخورد چند گانه با پزشکان عمومی و متخصص در نظام دریافت حقوق و کارانه در بیمارستانهاومراکزبهداشتی کشور که گاها دریافتی یک متخصص دهها برابر یک پزشک عمومی بوده وحتی حقوق کادر مراکز درمانی و آموزشی از حقوق یک پزشک عمومی مخصوصا در مراکز بهداشتی شهری کمتر است ،عدم توانایی در کنترل پزشکان متخصص خصوصی در رابطه با چگونگی دریافت هزینه ها از سوی بیماران توسط دولت و سازمان نظام پزشکی ،عدم حل اختلافات آشکار چندین ساله وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی با سازمان خود جوش نظام پزشکی در حالی که جز بزرگترین سازمانهای حرفه ای و صنفی کشور با بیشترین تعداد و بالاترین سطح سوادعلمی اعضای خود در بین تمام صنوف کشور میباشد ،تناقص وعدم توجه به مشکلات معیشتی پزشکان عمومی مخصوصا پزشکان عمومی با سابقه وشاغل در مراکز بهداشتی درمانی ،بالا رفتن توقع مردم در رابطه با درمان و بهداشت ،افزایش هزینه های جامعه و عدم توانایی بیماران در مراجعه به پزشکان عمومی ،تعریف گنگ و بسیار مجعول از پزشک خانواده درکشور با وجود اجرای چندین ساله طرح پزشک خانواده در روستاها ،عدم توجه به خواسته ها و مشکلات پزشکان خانواده ،نبود ساختار درجه بندی پزشکان با یکدیگر وبدنبال آن برخورد و اجرای قوانین و مصوبات اداری با پزشکان تازه فارغ التحصیل با پزشکان بسیار باسابقه بطوری که در دریافت حقوق و کارانه اختلاف بسیار جزیی با یکدیگر دارند ،تمایل پزشکان با سابقه عمومی به دوری از تحقیق وآموزش بخاطر تلاش مضاعف شبانه روزی درجهت رفع معمولی ترین مشکلات معیشتی خود و خانوداه هایشان ،عدم بکارگیری پزشکان با سابقه عمومی در امر آموزش دانشجویان مختلف پزشکی و پیراپزشکی ،اشاعه فرهنگ غلط تخصص گیری توسط وزارت بهداشت و درمان به بهانه تامین نیروی مورد نیاز تخصصی کشور ،اعمال سهمیه ای بنام سهمیه مدیران در امتحان دستیاری پزشکی و بدنبال آن افزایش احساس ناامنی شغلی در پزشکان عمومی صدچندان گردیده بطوری که هر پزشک عمومی برآن شده که بهر طریقی در داخل یا خارج کشور وارد دوره تخصصی گردیده و تا خود را از فلاکت دوران پزشکی عمومی خلاص وجهت رسیدن به باقی مانده ردیف ها و پستهای سازمانی پزشکان متخصص خود را به آب و آتش بزند !!!!!،و....اینها فقط گوشه ای از معضلات پزشکی کشورمان است که به آنهااجمالا اشاره شد .متاسفانه به تازگی نیز تب فوق تخصص گرفتن بین پزشکان متخصص بصورت یک آفت جدیدی در آمده است که جامعه پزشکی رابه شدت تهدید می نماید .بی شک توجه دولت و مجلس محترم در جهت رفع مشکلات قشر عظیم تحصیل کرده های رشته پزشکی مخصوصا پزشکان عمومی و همکاری مضاعف در سال همت وکار مضاعف میتواند علاوه بر حل مشکلات یادشده ،جامعه فعلی و آتی را از عواقب زیانبار مصون کرده وسلامتی مردم شریف ایران اسلامیمان را تضمین و بیمه کنند .به امید آن روز انشالله
http://www.sahand272.blogfa.com/
WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
اختلالات روابط جنسی در بیماران صرعی یا غشی دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
صرع، به‌خصوص در مواردی که با تشنج همراه است، میتواند اختلال جنسی ایجاد کند و از سوی دیگر، فعالیت جنسی نیز ممکن است حمله صرع را برانگیزد. این نوشته، ارتباط بین صرع و رابطه زناشویی بررسی می‌شودصرع در واقع، اختلال فیزیولوژیک قشر مغز است که در آن تخلیه الکتریکی غیرطبیعی و همزمان دسته‌ای از سلول‌های عصبی به طور موقت و گذرا ایجاد می‌شود. این بیماری در زنان و مردان تقریبا به یک نسبت بروز میکند و علایم آن بسته به اینکه کدام قسمت از مغز تحت تاثیر سیگنال‌های غیرطبیعی قرار میگیرد به اشکال مختلف حرکتی، حسی و احساسی و حسی-حرکتی بروز می‌کندامروزه درباره صرع، راه‌های تشخیص و درمان آن، مشکلات بیماران مصروع در خانه، محیط کار، مدرسه و همچنین بیماری صرع و مسایل و مشکلات خاص آن در زنان و دوران بارداری، شیردهی، یائسگی همچنین کودکی، سالمندی و نظایر آن مطالعه‌ها و بررسی‌های متنوع و گسترده‌ای صورت گرفته و حاصل همه این پژوهش‌ها موجب شده تا امروزه صرع به عنوان یک بیماری قابل‌کنترل شناخته شود و اغلب مبتلایان به آن بتوانند با بهره گیری از اقدامات درمانی موجود زندگی طبیعی خود را داشته باشند.
تاثیر صرع بر فعالیت زناشویی
یکی از جنبه‌های بیماری صرع، تاثیر احتمالی آن بر فعالیت زناشویی بیماران است. آثار صرع و حملات تشنجی بر فعالیت جنسی پیچیده است و میتوان آن را از 2 منظر (یکی تاثیر فعالیت جنسی بر صرع و دیگری تاثیر بیماری صرع بر سلامت جنسی افراد) بررسی کرد.اصولا اختلالات جنسی، بیشتر در بیماران مبتلا به صرع‌های کمپلکس، به ویژه از نوع تمپورال (صرع پیچیده از نوع گیجگاهی) دیده می‌شود. این نوع صرع که به آن، صرع سایکوموتور (صرع روانی‌حرکتی) هم اطلاق می‌شود، ابتدا با یک مقدمه(اورا) که ممکن است به صورت توهم بینایی، چشایی یا بویایی باشد، شروع می‌شود و سپس هم هوشیاری و هم فعالیت‌های حرکتی بیمار درگیر می‌شود و پس از اتمام تشنج نیز تا مدتی بیمار حالت گیجی و عدم تعادل دارد.احساس درد در ناحیه تناسلی و توهمات جنسی که اغلب ناخوشایند هستند به عنوان «اورا» یا پیش درآمد حمله تشنجی در مبتلایان به صرع گزارش شده است.گاهی برانگیختگی جنسی و حتی احساس ارضا شدن به‌عنوان «اورا» عمدتا در زنان مصروع گزارش شده است که البته همیشه بعد از بلوغ رخ می‌دهد. منشا این‌گونه احساسات تقریبا همیشه لوب گیجگاهی نیمکره راست مغز است. حرکات تکرار شونده غیرارادی جنسی حین یا بلافاصله بعد از حمله تشنجی که بیشتر به صورت حرکات خود ارضایی یا صحبت‌های جنسی است با منشا لوب پیشانی گزارش شده‌اند.
تاثیر فعالیت زناشویی بر صرع
فعالیت زناشویی در بیماری صرع ممکن است آغازگر حملات تشنجی باشد. در افراد مصروع به ویژه تنفس‌های شدید حین روابط زناشویی ممکن است احتمال تشنج را افزایش دهد. بنابراین هم بیماران و هم درمانگران اختلالات جنسی باید به این نکته توجه کنند که هر چند تنفس‌های تند و سطحی به برانگیختگی جنسی و تسریع در رسیدن به اوج لذت جنسی کمک میکند اما این اقدام در بیماران مصروع ممکن است خطر بروز حملات صرع را افزایش دهد. همچنین مواردی از حملات تشنجی متعاقب ارگاسم، تماس زناشویی و حتی خودتحریکی در مبتلایان به صرع گزارش شده است اما بخش مهمی که در بیماری صرع و اختلالات جنسی باید به آن اشاره کرد تاثیر این بیماری در بروز اختلالات جنسی است. صرع از جمله بیماری‌هایی است که ممکن است به کاهش میل جنسی در زنان و مردان و ناتوانی جنسی در مردان منجر شود. البته مواردی از افزایش میل جنسی هم در مبتلایان به صرع گزارش شده اما در بیشتر موارد اختلال جنسی به صورت کاهش میل جنسی بروز میکند و همان‌طور که گفته شد این‌گونه حملات بیشتر در صرع‌های گیجگاهی دیده می‌شود.علت کاهش میل جنسی در مبتلایان به صرع ممکن است اختلالات هورمونی، روانی یا عوارض دارویی باشد.کاهش ترشح گنادوتروپین‌ها شامل FSH و LH و متعاقب آن کاهش هورمون جنسی تستوسترون بر اثر اختلال در محور هیپوتالاموس- هیپوفیز و افزایش ترشح پرولاکتین از دیگر عوامل کاهش میل جنسی در بیماران است. همچنین داروهای ضدتشنج به ویژه در مبتلایان به صرع کمپلکس به افزایش «گلوبولین‌های متصل‌شونده به هورمون جنسی تستوسترون» می‌انجامد که این امر باعث کمبود تستوسترون آزاد در خون و در نتیجه کاهش میل جنسی می‌شود. افسردگی نیز از عوارض بیماری صرع است و بروز آن یکی دیگر از علل اختلال در تمایلات و فعالیت‌های جنسی بیماران به شمار می‌رود. بروز این عارضه در مبتلایان به صرع و همچنین داروهای ضد صرع در بروز ناتوانی جنسی در مردان نیز دخیل‌اند. بدیهی است توجه به جنبه جنسی بیماری صرع، درمان و کنترل آن در صورت بروز اختلالات جنسی در بیماران مصروع به ارتقای کیفیت زندگی این گروه از بیماران کمک شایانی میکند و ضروری است هم بیماران و هم پزشکان متخصص مغز و اعصاب به آن توجه کنند.
منبع :http://www.salamatiran.com
نوشته :دکتر سید مسعود نبوی/متخصص مغز و اعصاب/دانشیار و رییس گروه نورولوژی دانشگاه شاهد
http://www.sahand272.blogfa.com/ WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
آلودگی صوتی با اصوات کوبه ای Impact Noise
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
کارگران ممکن است با فقط یکی از این انواع صوت یا ترکیبی از هر دو مواجهه داشته باشند. مطابق یک اصل شناخته شده اغلب مواجهات زیان آور شغلی زمانی می توانند باعث ایجاد بیماری در شاغلین شوند که میزان و شدت مواجهه با آنها از حدود مجاز تعریف شده و استاندارد بیشتر باشد و کارگر مدت زمان کافی با آنها در تماس باشد.( البته این اصل در مورد همه بیماری های شغلی صادق نمی باشد). به عنوان مثال صوت ممتد زمانی می تواند باعث ایجاد کاهش شنوایی ناشی از صوت شود که کارگر به مدت کافی با صوت ممتد با شدتی بیش از 85 دسی بل در مقیاس A برای حداقل 8 ساعت در روز و یا معادل آن مواجهه داشته باشد و هر چه شدت مواجهه و مدت آن بیشتر شود این خطر افزایش می یابد مثلا در مواجهه با صوت ممتد 85 دسی بل در مقیاس A برای 8 ساعت در روز و مدت 40 سال مواجهه، خطر ایجاد کاهش شنوایی ناشی از صوت به میزان 30 دسی بل در ادیوگرام حدود 35 درصد می باشد.در واقع در مواجهه کارگران با اصوات ممتد در حال حاضر می توان با توجه به شدت مواجهه و مدت مواجهه میزان خطر ایجاد کاهش شنوایی شغلی و شدت آن را تخمین زد که اصطلاحا به آن damage risk criteria اطلاق می شود. ولی در حال حاضر برای اصوات کوبه ای علیرغم اینکه حدود مجاز مواجهه در سطوح ملی و بین المللی تعریف شده است، نمی توان میزان خطر ایجاد آسیب را تخمین زد. به عبارت دیگر در حال حاضر راهکار قابل اطمینان و دقیقی برای تعیین خطر ایجاد کاهش شنوایی شغلی در مواجهه با اصوات کوبه ای وجود ندارد یعنی نمی توان با قطعیت مشخص کرد که مواجهه با چه میزان اصوات کوبه ای باعث افزایش خطر کاهش شنوایی شغلی می شود. آن چیزی که کاملا قطعی است این است که هیچگونه مواجهه ای ( حتی برای یک بار) با اصوات کوبه ای با peak بالای 140 دسی بل نباید وجود داشته باشد ( معیار ACGIH ) زیرا حتی یکبار مواجهه با چنین شدتی می تواند باعث آسیب دائمی شنوایی در شاغل شود ولی در عمل معمولا اصوات کوبه ای محیط های صنعتی به این شدت نیستند حال آنکه در شدت های پایین تر نیز کاهش شنوایی شغلی ایجاد می شود ولی بطور دقیق معلوم نیست که در اصوات کوبه ای با peak کمتر از 140 دسی بل در چه حالاتی خطر ایجاد این آسیب وجود دارد. در هر حال این مساله ثابت شده است که کارگرانی که با اصوات کوبه ای مواجهه دارند خطر ایجاد کاهش شنوایی شغلی بیش از مواجهه با اصوات مداوم می باشد ولی اینکه در چه میزان مواجهه و با چه خصوصیات فیزیکی از اصوات کوبه ای این خطر وجود دارد هنوز کاملا مشخص نمی باشد. از طرفی ثابت شده است که وجود همزمان اصوات کوبه ای و ممتد در محیط کار در ایجاد کاهش شنوایی ناشی از صوت اثرات تقویتی (synergistic ) دارند و اگر مشکلات و محدودیت های مربوط به روش های اندازه گیری و پایش اصوات کوبه ای را نیز در نظر بگیریم، موضوع پیچیده تر از قبل می شود. مجددا ذکر این نکته ضروری است که در حال حاضر نمی توان در عمل از این حدود مجاز مواجهه در تعیین میزان خطر ایجاد کاهش شنوایی ناشی از این نوع اصوات به صورت قابل اطمینان استفاده کرد و هنوز نیاز به انجام تحقیقات بیشتری در زمینه damage risk criteria در اصوات کوبه ای وجود دارد.
منبع :http://occmedicine.blogfa.com ----نوشته :دکتر کیوان کرمی فر
http://www.sahand272.blogfa.com/ WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
پزشکان مشاور رایگان در اینترنت و ایمیلهای آنها
(سری اول )
نوشته : دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره)
در دنیای کنونی و فانی متاسفانه افراد بسیار کمی پیدا میشوند که بدون دریافت پول اقدام به انجام فعلی کنند .هرچند در دنیا وجود NGO های مردمی تا حدودی خط بطلان روی این نوع تفکرات کشیده است ولی بخاطر افزایش روز افزون فقر جهانی و پیدایش شکافهای عمیق طبقاتی ، اقدامات بسیار مثبت این نوع سازمانها کافی نبوده و چشمگیر نیست .بی شک تعالیم آسمانی که توسط انبیا در دینها و مذاهب مخلتف در رابطه با کمک به همنوع برای جهان بشریت ابلاغ گردیده در بسیاری از موارد راهگشای این مشکلات میباشد .وجود هلال احمر ،انجمنهای خیریه ،صندوقهای قرض الحسنه ،کمیته امام خمینی (ره) و....بیانگر توجه به این تعالیم و نیازها میباشد ودر این راستا تعدادی از دوستان پزشک و چند تن از پرستاران فعال در عرصه خدمت رسانی از مدتها علاوه بر ارائه خدمات رایگان حضوری به بیماران و افراد مستمند ،اقدام به فعالیت مشاوره های رایگان پزشکی و پرستاری در عرصه دنیای مجازی اینترنت نمودنده اند که برای حصول و دستیابی سریع به این دوستان علاوه بر معرفی ایشان ،ایمیلهای خصوصی نامبردگان نیز برای ارتباط آسان افراد مرد نیاز در اخیتار عموم قرار میگیرد .امید است که مورد توجه دوستان و افراد نیازمند مشاوره های پزشکی و خدمات پرستاری واقع شود .در پایان از تمام عزیزان درخواست میکنم در صورت امکان دعای عاقبت بخیری برای دوستان پزشک و پرستار یاد شده، فراموش نشده و برای والدین شهیدم ، ستوانیارشهیدآقای محمد سخنی و شهیده خانم جمیله رمضان شیخ سرمست نیز یک فاتحه ای داده شود .
لیست و نام و ایمیل های پزشکان و پرستارانی که مشاوره رایگان اینترنتی ارائه میدهند :
1- دکتر رحمت سخنی پزشک ارشداورژانس و خانواده
2- دکتر محمد حسین رحیمی راد متخصص داخلی وفوق تخصص بیماریهای ریوی
3- دکتر مسعود صدر الدینی متخصص داخلی و فوق تخصص بیمارهای گوارشی
4- دکتر حمید جنگی اقدم متخصص جراحی مغز و اعصاب
5 - دکتر ناصر خلجی متخصص نوروفیزلوژی
6- دکتر ناز محمد بادپا رزیدنت سال آخر جراحی عمومی
7- دکتر کمال مهربان رزیدنت سال آخر تخصص بیماریهای داخلی
8- دکتر سید محمد رضا سیدکباری رزیدنت ارشد جراحی عمومی
9- دکتر بهروز صادقی رزیدنت ارشد تخصص بیماریهای داخلی
10- دکتر افشین بدل زاده رزیدنت اورولوژی
11- دکتر بایرام سلطانی رزیدنت ارشد تخصص بیماریهای داخلی
12- دکتر میکائیل تفکیکی رزیدنت ارشد اورتوپدی
13- دکتر امید اسد زاده رزیدنت اورتوپدی
14- دکتر مهدی فلاحتی رزیدنت ارشد اورولوژی
15- دکتر علیرضا سیاح رزیدنت تخصص بیماریهای داخلی
16 - دکتر رضا تقی زاده رزیدنت ارشد جراحی عمومی
17 - دکتر مجید بانه ای رزیدنت جراحی عمومی
18- دکتر جعفر سیاه چشم، پزشک ارشد اورژانس
19- دکتر اسعد عثمانی پزشک ارشد اورژانس
20- دکتر رجب هماسان پزشک ارشد اورژانس و پزشکی قانونی
21- دکتر علی نوروزی پزشک ارشد اورژانس
22- دکترسید سجاد سید سحاب پزشک ارشد اورژانس
23- دکتر محمد امین اقدم پزشک ارشد عمومی
24- دکتر علی روحانی نیا پزشک ارشد عمومی
25- خانم دکتر فریده نظری پزشک ارشد اورژانس
26- دکتر عطا الله علیالی پزشک ارشد اورژانس
ادامه دارد ........................................
توصیه های بهداشتی در نحوه نگهداری انواع گوشت
وقتی گوشت قرمز و سفید را خریداری می‌کنید اجازه ندهید که آب گوشت تازه روی دیگر مواد غذایی بچکد.
بعد از خریداری فوری گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را به خانه برده و در یخچال یا فریزر قراردهید و از نگهداشتن آنها در دمای اتاق به مدت طولانی اجتناب کنید.
گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را تنها در یخچال یا ماکروفر از حالت منجمد خارج کنید.
گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را قبل از پختن در زیر آب سرد بشویید و اجازه ندهید که آب حاصل از شستشوی آنها روی مواد غذایی دیگر بپاشد.
بخش‌های دارای استخوان نسبت به بخش‌های بی‌استخوان نیاز به حرارت بیشتری دارند.
گوشت بوقلمون نسبت به دیگر طیور نیاز به دمای بیشتری برای پخت دارد.
هرگز گوشت را نیم پز رها نکنید.
بقیه گوشت قرمز، طیور و فرآورده‌های دریایی را بعد از سرو غذا حداکثر تا دو ساعت در یخچال نگهدارید.
گوشت‌های خورشتی را در یخچال دو تا سه روز و در فیزر شش تا دوازده ماه نگهداری کنید
گوشت‌های چرخ کرده به دلیل احتمال آلودگی ثانویه و بار آلودگی میکروبی بیشتر عمر ماندگاری کمتری دارند و میتوان آنها را 2-1 روز در یخچال و 3-2 ماه در فریزر نگهداری کرد.
فرآورده‌های گوشتی ماننداستیک و سوسیس به ترتیب در یخچال دو تا چهار و هفت تا 10 روز و در فریزر شش تا 9 ماه و 2-1 ماه قابل نگهداری هستند.
گوشت و فرآورده‌های آن را در سردترین جای یخچال که دمایی در حدود5/3 - 4 درجه سانتیگراد دارد قرار داده و بلافاصله در فریزر بگذارید. اگر قصد مصرف گوشت را در یکی دو روز آینده دارید نیازی به قرار دادن آن در فریزر نیست.
گوشت‌های تازه بسته‌بندی شده در بسته‌های تحت خلاء یا و کیوم را حدود دو هفته میتوان در یخچال نگهداری کرد.
میگو را در یخچال میتوان 2-1 روز نگهداری کرد و در صورت قرار دادن در فریزر میتوان آن راتا دو ماه نگهداری کرد. حتما قبل از هرچیز سر میگو را جدا کنید و آن را همراه پوست در فریزر قراردهید.
حتما در بسته بندی‌های محصولات گوشتی از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کنید که نسبت به رطوبت و هوا نفوذ ناپذیر باشند در غیر این صورت این مواد غذایی دچار پدیده سوختگی سطحی میشوند که دراین حالت سطح مواد غذایی رطوبت خود را از دست داده سخت و تیره رنگ می‌شود و علاوه بر از دست دادن ویژگی‌های کیفی ارزش غذایی آن نیز کاهش پیدا میکند.
روی بسته‌ها بر چسب مناسب بزنید و در آن شماره و تاریخ را درج کنید. به این ترتیب آن دسته از بسته‌هایی که شماره کمتری دارند یاتاریخ آنها قدیمی‌تر است را سریعتر مصرف کنید البته درنظر داشته باشید که تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.
مصرف غذاهای دریایی به دلیل ارزش پروتئینی بالا و دیگر ترکیبات مقوی و چربی کم به تمامی‌افراد بخصوص زنان باردار، کودکان و سالمندان توصیه شده است اما بایستی احتیاط‌های لازم به دلیل آلودگی فلزها در محصولات دریایی صورت پذیرد محصولات آلودگی به جیوه و سرب که بهتر است از مصرف ماهیان بزرگ به دلیل میزان جیوه بیشتر جلوگیری شود.منبع: تهیه شده توسط مجله دانش تغذیه
منبع :http://solico-tehran.com
http://www.sahand272.blogfa.com/
WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
روشهای آلودگی گوشت
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
آلودگی گوشت به شرایطی گفته می‌شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیر قابل خوردن نماید.غذاهایی مثل مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال دهنده باکتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب میتواند هرگونه باکتری مضر را که ممکن است در گوشت دام طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد.در بیشتر موارد بیماریهای ناشی از غذا به دلیل استفاده نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در کشتارگاه‌ها و آشپزخانه‌ها ایجاد میشوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باکتری از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر عامل مهمی‌در انتقال بیماریها با منشاء غذایی است اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به کاهش مشکلات آلودگی ثانویه کمک میکند.در واقع به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی‌است بعلاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند ولی با وجود این گاهی در بخش‌هایی ازبدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات تعداد بسیار کمی‌میکروب یافت می‌شود.معمولا آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه فرآورده‌ها ایجاد می‌شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب‌ها از طریق قسمت‌های خارجی حیوان (شاخ، سم و مو) و یا از طریق قسمت‌های داخلی یعنی روده‌ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدن حیوان با چاقو کلیه میکروب‌های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت‌های بدن حیوان منتقل میشوند و درنتیجه گوشت آلوده می‌شود. همچنین محیطی که حیوان در آن زندگی میکند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افرایش دهند.علاوه بر این حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد و میکروب‌ها می‌شود. تعداد میکروب‌ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سرو کار دارند بیش از پیش زیاد می‌شود. در کارخانه‌های فرآوری گوشت نیز دراثر اضافه شدن میکروب‌های موجود در مواد غذایی دردستگاه‌های خرد کننده گوشت، پر کننده‌ها وحتی روده‌های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذایی ترکیبی با محصول مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی‌ها افزایش می‌یابد.پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد تحت شرایط مختلف با آلودگی‌های بیشتری برخورد میکند. بدیهی است آلودگی‌های سوپرهای گوشت توط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیشخان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می‌شود.درمنزل نیز با دست‌مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست. منبع: مجله دانش تغذیه
منبع :http://solico-tehran.com http://www.sahand272.blogfa.com/ WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
روشهای نگهداری انواع گوشت
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
گوشت حاوی مقادیر زیادی آهن، پروتئین و ویتامین B12 است. آهن موجود در غلات برای بدن به سهولت قابل استفاده نیست. میتوان با افزودن ویتامین C به گوشت جذب آهن را تا دو برابر افزایش داد بنابراین به افرادی که دچار کم خونی هستند مصرف گوشت مخصوصا گوشت قرمز توصیه می‌شود. گوشت را نباید زیاد سرخ کرد زیرا در فرآیند سرخ کردن موادی به وجود می‌آیند که برای سلامتی مفید نیستند از جمله رادیکال‌های آزاد که زمینه را برای بروز سرطان‌های مختلف فراهم می‌آورند.توصیه می‌شود از انواع گوشت به تناوب مصرف شود. گوشت گوساله حاوی مقادیر زیادی روی و جگر حاوی مقادیر زیادی آهن است.اما به خاطر وجود مقادیر زیاد ویتامین A در جگر نباید دو بار در ماه بیشتر مصرف شود زیرا ویتامین A جزء ویتامین‌های محلول در چربی است که تجمع بیش از نیاز بدن منجر به عوارض نامطلوبی در فرد می‌شود.بهتر است در مصرف سوسیس و کالباس صرفه‌جویی شود مخصوصا نوع پرچرب آن زیرا در فرآورده‌های سوسیس و کالباس به منظور بهبود طعم و عطر و رنگ آنها از موادی به نام نیتریت و نیترات استفاده می‌کنند که جزو مواد سرطان‌زا است که در طولانی مدت مصرف مداوم آنها ایجاد مشکل میکند. انواع حبوبات و غلات همراه با سبزیجات و میوه‌جات جایگزین مناسبی برای گوشت هستند. ترکیب غلات و میوه‌جات حاوی ویتامین C جذب آهن را آسان‌تر میکند.گوشت قرمز لخم گوشتی است که چربی آن گرفته شده باشد ودر محافظت از سیستم عصبی کارآمد و برای ساختن رشته‌های عصبی مفید است. دارای ویتامین‌های B6 و B12 و سروتونین بوده و حاوی آهن است که در درمان کم شدن حافظه درکودکان و اختلال حواس در سالمندان بسیار کارآمد است.وقتی پیر می‌شویم ممکن است ویتامین B12 حتی اگر به میزان لازم در رژیم غذایی وجود داشته باشد در بدن جذب نشود. بنابراین استفاده از آب گوشت(عصاره گوشت) یامصرف یک بار در ماه از جگر به افرادی که در دوران سالمندی به سر می‌برند توصیه می‌شود البته مشروط بر نداشتن بیماری خاص.این مواد تاثیر چشمگیری در درمان افسردگی و مشکلات حافظه از قبیل فراموش کردن زودهنگام مطالب و ارتقای حافظه کوتاه مدت دارد.ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است. زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می‌روندگوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین‌های B است که مقداری از این ویتامین‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند.مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، کلر، منیزیم و فسفر و ... نیز دیده میشوند.یکی از عوامل موثر در اهمیت غذایی گوشت وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از فقر آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان‌ها دیده می‌شود.زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آنجا که اغلب آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی‌شود با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده‌های آن میتوان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد.همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی، اختلال در رشد جنین و سقط جنین و کم اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می‌شود و حاوی ترکیباتی از روی میباشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.به طور خلاصه میتوان گفت که گوشت ماده غذایی پروتئینی با ارزشی است. البته گوشت دارای مقدار زیادی چربی نیز هست که به افرادیکه کلسترول یا تری گلیسیرید بالایی دارند مصرف کمتر آن توصیه می‌شود. بعلاوه گوشت علاوه بر عناصر معدنی گفته شده منبع غنی از ویتامین‌های گروه B از جمله نیکوتینیک اسید و ریبوفلاوین(ویتامین B12) به شمار می‌آید.
منبع :http://solico-tehran.com http://www.sahand272.blogfa.com/ WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
بهداشت در تغذیه انواع گوشت
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
امروزه می گویند 65 گرم گوشت در روز کافی است. از سنین رشد و جوانی که گذشت بهتر است میزان مصرف ، کم شود.گوشت برای افرادی که دوران نقاهت را می گذارنند ، کسانی که خسته هستند ، برای افراد عصبی مزاج و یا بیماران قندی و کسانی که معده حساسی دارند و نیز در افرادی که به ضعف و لاغری مفرط گرفتارند غذای مناسب و مفیدی است و واقعا به عنوان دارو عمل می کند.مقدار گوشت برای اشخاص مسن و روماتیسمی و لنفاوی مزاج و مبتلایان به نقرس و همچنین برای مبتلایان به بیماری های کلیه و مبتلایان به فشار خون باید تقلیل یابد و در صورت لزوم از استعمال آن خود داری شود.
مبتلایان به بیماری های هاضمه گوشت را خوب تحمل می نمایند مشروط بر آنکه نکات زیر رعایت شود.
1-گوشت مصرفی گاو ، گوساله ، گوسفند و مرغ باید تازه باشد.
2-چربی گوشت کاملا جدا شده نباید چربی دیگری هم به آن اضافه شود.
3-استعمال گوشت هایی که چرب هستند باید غدقن شود. استعمال گوشت های چرب دیگر مانند گوشت غاز ، مرغابی و کبوتر در بیماری های کبدی و دستگاه گوارش مضر است.
گوشت های نیمه پخته
گوشت های نیمه خام هم به جای منفعت زیان هایی در بر دارد ، متأسفانه برخی خیال می کنند که اگر گوشت کمتر پخته شودبیشتر نیرو و انرژی دارد. و کمتر مواد نیرو بخش آن نابود می شود، در صورتی که این گمان درباره سبزی ها بجاست اما درباره گوشت کاملا بی اساس است.
زیاده روی در مصرف گوشت
دانشمندان عوامل متعددی را در ایجاد سرطان به دنبال مصرف گوشت قرمز متهم کرده اند. یکی از این مواد سرطان زا ، آمین های هتروسیکلیک (HCAS ) است به دنبال کباب کردن یا سرخ کردن گوشت ایجاد می شود. البته این ترکیب در صورت پختن مرغ و ماهی در دمای بالا هم ایجاد می شود ، بنابراین نمی تواند متهم اصلی باشداما متهم اصلی به نظر می رسد ترکیب « هم - آهن» باشد «هم» جزء اصلی هموگلوبین است و هموگلوبین هم جزء اصلی ساختار گلبول قرمز خون است. به عقیده پژوهشگران ، ترکیب هم - آهن که در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است. به سلول های پوششی روده ی بزرگ آسیب می رساند و باعث رشد غیر طبیعی و سرطانی شدن آنها می شود.به غیر از سرطان روده ی بزرگ ، به نظر می رسد که مصرف گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس ( لوزالمعده ) را هم افزایش می دهد . سرطان پانکراس یکی از بدخیم ترین سرطان هاست و نتایج یک تحقیق که در مجله انستیتو ملی سرطان آمریکا به چاپ رسیده است نشان می دهد که مصرف فراوان گوشت قرمز ، خطر ابتلا به سرطان پانکراس را 50 درصد و مصرف فراوان گوشت فرآوری شده ( مانند سوسیس) این خطر را تا 68 در صد افزایش می دهد.
رژیم متعادل
با توجه به موارد فوق ، در مجموع پزشکان مصرف مصرف حداکثر 80 تا 90 گرم گوشت در روز را مناسب می دانند ، ولی مقادیر بیشتر از آن را توصیه نمی کنند . بیماری هایی هم مثل سرطان روده ی بزرگ ، سرطان سینه ، نقرس و... اغلب مربوط به کسانی است که مقادیر زیادی گوشت در طول روز مصرف می کنند البته در کشور ما سرانه ی مصرف گوشت در روز در حدود همین 80 گرم است و معمولا بیشتر از آن مصرف نمی شود. به همین دلیل بیماری هایی که ذکر کردیم ، بیشتر در کشورهای غربی در مقادیر بیشتری گوشت قرمز به صورت استیک و ... درطول روز مصرف می کنند ، یک معضل عمده ی بهداشتی به شمار می رود.
آلودگی گوشت
به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم ، بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی است. به علاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند. ولی با وجود این گاهی در بخش هایی از بدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات ، تعداد بسیار کمی میکروب یافت می شود.معمولا آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار ، حمل و نقل و تهیه ی فرآورده ها ایجاد می شود.
بهداشت گوشت
1-گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
2- گوشت قبل از تکه تکه شدن با آب سالم و تمیز شسته شود.
3-گوشت باید پس از خروج از فریزر ، بلافاصله مصرف شود.
4- چرخ گوشت کاملا تمیز و عاری از هر گونه آلودگی باشد.
5-گوشت های چرخ کرده باید زودتر مصرف شوند ، چون سریع تر فاسد می شود.
6- در صورت وجود زخم و جوش چرکی در دست ها ، باید از دست زدن به گوشت خودداری کرد.
7-گوشت را در کنار مواد غذایی دیگر به صورت باز در یخچال قرار ندهید.
8-گوشت در طبقات بالای فریزر قرار داده شود.
9-انواع گوشت ها اغلب آلوده به باکتری هستند. مراقب باشید شیرابه های آنها بر روی غذاهای دیگر نریزد
منبع :http://solico-tehran.com http://www.sahand272.blogfa.com/ WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
خواص وارزش غذایی انواع گوشت ها در تغذیه انسان
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
گوشت یکی از ذخائر بزرگ غذایی برای انسان به شمار می رود. گوشت ( اعم از گوشت گاو ، گوسفند ، بره و شتر و ...) از منابع مهم و عمده پروتئین منشا حیوانی در تغذیه انسان ها در سراسر دنیاست. میزان پروتئین گوشت حدود 20 درصد است و غیر از چربی مواد دیگری هم دارد از جمله ویتامین گروه ب ، ویتامین آ و مقداری هم ویتامین ث و مواد معدنی نسبتا زیاد مثل « منیزیم» و « آهن» و همچنین « مس» که از املاح مهم گوشت به شمار می رود . گوشت قرمز حاوی پروتئین کمتر و چربی بیشتری است . ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است ، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان ها دیده می شود. زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند.از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کافی در بدن ذخیره نمی شود ، با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن ، جلوگیری کردهمچنین گوشت دارای مواد پروتید می باشد که بعد از پختن ، نسبت مواد مزبور از بیست در صد تجاور می کند. مواد پرتیدی در زندگانی اشخاص ضروری و دارای عمل حیاتی می باشد ، به این معنی که عناصر زنده سول های بدن را تشکیل می دهد ، یک غذای متناسب و متعادل آن است که برای هر کیلوگرم وزن بدن دارای یک گرم ماده پروتیدی بوده و مخصوصا دو پنجم از ماده مزبور از نوع حیوانی باشد زیرا ، پروتید ، تنها ماده حیوانی است که موجب تشکیل مواد حافظ سلول های بدن ما بخصوص سلول های کبدی می گردد.مدتی گوشت در زمره مواد غیر لازم و احیانا مضر محسوب می داشتند که تا آنکه پس از مطالعات و مباحثات طولانی ثابت شد که گوشت در رژیم بیماران ، دارای خواص گرانبها و قابل توجهی است. به طوری که می دانیم مواد موجود در گوشت مانند مواد پروتیدی برای ادامه زندگی ضروری می باشد. نهایت آنکه مقدار آن نزد اشخاص نسبت به وضعیت جسمانی و نوع شغل فرق می کند.
انواع گوشت های مصرفی
گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی به چندین دسته کلی تقسیم شده است:
گوشت قرمز
گوشت قرمز به طور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد و منبع مهمی نیز برای آهن است ، مصرف گوشت قرمز باید در افرادی که دچار مشکلاتی از قبیل چربی خون هستند محدود شود ولی افراد سالم باید که به تناسب از انواع گوشت ها استفاده کنند و این یک اشتباه رایج در اذهان عمومی است که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید ، پست تر است. در مورد گوشت قرمز هم باید گفت که چربی بالای این گوشت باعث می شود که متخصصان تغذیه افراد را از مصرف بیش از حد این نوع گوشت بر حذر دارند. با این وجود ، گوشت قرمز به دلیل میزان آهن بالایی که دارد باید هفته ای 2 تا 3 بار در برنامه غذایی دختران نوجوان و به طور کلی خانم ها تا بیش از دوران یائسگی قرار گیرد. هشدار کارشناسان مبنی بر پرهیز از مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضی ها از طرف دیگر بام سقوط کنند و میزان گوشت قرمز مصرفی آنها کمتر از نیاز بدنشان باشد.
گوشت مرغ و سایر طیور
گوشت مرغ و طیور منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین است و از آنجایی که چربی آن از گوشت قرمز کمتر است ، از این جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد. اما در مصرف مرغ هم در باید اعتدال رعایت شود. بعضی افراد بیش از حد گوشت سفید مصرف می کنند در حالی که مصرف گوشت سفید زیاد ، اگر همراه مقدار زیادی مواد حاوی فیبر باشد ، باعث بروز کم خونی می شود.امروزه با تبلیغات منفی که در مورد گوشت قرمز شده ، اکثریت مردم به گوشت سفید ، از جمله مرغ و کمی ماهی روی آورده اند. ماهی تازه ارزش غذایی خوبی دارد ، ولی مرغ ماشینی به چند علت بهداشتی نیست و استفاده زیاد از آن توصیه نمی شود.اولا : مرغ های ماشینی در فضای سربسته زندگی می کنند و مدام بیدار هستند. اکثر مرغداری ها در طول شبانه روز ، چراغ ها را روشن می گذارند و مرغ و جوجه ها استراحت نمی کنند و جوجه ها را وادار به تغذیه می کنند.ثانیا : از ویتامین های مختلف ، بی رویه استفاده می شود و همین امر موجب بدبویی گوشت مرغ می شود.ثالثا: از داروهای آنتی بیوتیک مانند « کلرامفنیکول» استفاده می شود که عوارض خطرناکی بر مغز استخوان « لوسمی» می گذارد. از نظر بهداشتی ، دو هفته قبل از کشتار مرغ ، مصرف انواع داروها باید قطع شود ، ولی معمولا چنین مسائلی رعایت نمی شود.رابعا : غذاهای آلوده مانند روده و اضافات درون شکم مرغ را در کشتارگاه های صنعتی خشک کرده و به غذای جوجه ها اضافه می کنند.بدترین مسائل در مرغداری ها بیدار نگه داشتن مرغ ها در طول زندگی مرغ است که این امر موجب می شود اسید لاکتیک فراوانی در بدن مرغ جمع شود و استفاده از چنین مرغ هایی،باعث مسمومیت در بدن انسان می شود. زیاده روی در مصرف گوشت سفید موجب بیماری های استخوانی می شود.
ماهی ها
در بین انواع گوشت میزان مصرف ماهی هر چند در صد کمتری را به خود اختصاص داده است اما جایگاه خود را دارد. خوشبختانه در مناطق ساحلی کشور ما نیز سرانه مصرف ماهی بالاست.ماهی هضم آسانی دارد و ضمن لذیذ و مقوی بودن تا حد بلایی مانع امراض قلبی است که بیماری مطرح عصر حاضر می باشد. وجود ید و ویتامین های « آ» و «د» که در گوشت ماهی فراوان است ارزش این غذای سالم ، دریاها را دو چندان ساخته است.ماهی احتمالا مهم ترین غذایی است که به تنهایی برای سلامت مفید است. غذاهای دریایی بی خطر و مغذی اند و باید به منظور کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی در رژیم غذای گنجانده شوند.در واقع محققان بر این باورند که مصرف این غذاها در جلوگیری از یک عامل خطر آفرین مهم یعنی بیماری های قلبی عروقی اهمیت زیادی دارد که نمی توان از آن صرف نظر کرد.در حال حاضر روغن های امگا 3- نقش آفرینان بر جسته دنیای تغذیه محسوب می شوند و برای سلامت همه مفیدند. منبع اصلی این روغن ها ، ماهی های روغنی و روغن ماهی است. گرچه احتمال آلودگی آب ها به وسیله ترکیبات سمی از جمله جیوه و انتقال آن به گوشت ماهی به ویژه در برخی انواع امکان پذیر است و زنان و کودکان در معرض خطر بیشتر قرار دارند، نتیجه گیری محققان این است که با در نظر گرفتن کل جمعیت ، فوائد ماهی برای سلامت قلب بیش از خطرات احتمالی آن است.
منبع :http://solico-tehran.com
http://www.sahand272.blogfa.com/
WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی
دکتر رحمت سخنی از مرکز آموزشی درمانی امام خمینی (ره) ارومیه
بسته بندی مواد
چه نوع پوششی برای بسته بندی مواد غذایی مناسب است؟
پوشش بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، با دوام بوده و چکه نکند. در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم و یا بوی سایرغذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته بندی خوب شامل: ظروف محکم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیک، مقواهای ضخیم و موم اندود، کیسه های نایلونی و ورق های بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و کاغذهای سلفون مخصوص منجمد کردن می باشد.
آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده کرد؟
ـ از فویل های آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده کرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ کرد. عاقلانه است که از یک لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویل های آلومینیومی نازک(نوع خانگی) برای انجماد مواد غذایی مناسب نمی باشند، زیرا به راحتی پاره می شوند.
آیا کاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسب هستند؟
خیر، کاغذهای مومی ضدتبخیر و رطوبت نیستند.
آیا می توان از کیسه های پلاستیکی زیب دار برای پوشش استفاده کرد؟
بله، در صورتی که برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت "برای استفاده در فریزر" درج شده باشد.
آیا می توان از کارتن های پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟
کارتن های مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور کامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند.
بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( ??- درجه سانتیگراد ) است.
در صورتی که سبزیجات را حرارت نداده باشیم، آیا می توان با خیال راحت از آنها استفاده کرد؟
بله، آنها برای خوردن سالم هستند، اگر چه کیفیت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقلیل یافته است. حرارت دادن باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزیجات می شوند.
چگونه می توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگیرد؟
بلال درسته را طبق زمان توصیه شده حرارت دهید، سپس آن را در آب یخ به سرعت سرد نمایید، به طوری که دانه های ذرت کاملاًَ سرد شوند. قبل از پخت کمی یخ آن را ذوب نمایید.
آیا یخ سبزیجات منجمد قبل از پخت باید کاملاً ذوب شود؟
برای بیشتر سبزیجات خیر، اگر یخ آنها را ذوب نکنید طعم تازه تری خواهند داشت. ولی در مورد ذرت درسته و سبزیجاتی که دارای برگ هستند، بهتر است کمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب کنید.
آیا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن که از غلاف خارج نمود، شست؟
خیر، هیچ سبزی را نباید قبل از درآوردن پوسته، یا جدا کردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.
فرآورده های دامی:
آیا باید یخ گوشت و ماهی را پیش از پختن ذوب کرد؟
خیر، در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید، می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیماً پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد ?/? برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک گوشت که به لایه های نازک بریده شده اند، نظیر استیک ها و قیمه ها، زمان کمتری می برند.حرارت دادن سبزیجات در آبجوش قبل از فریز کردن آنها، باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها می شوند.
آیا می توان یخ گوشت قرمز یا سفید را در فرهای معمولی ذوب کرد؟
گوشت های سفید و قرمز را هیچ گاه نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب کرد. سرعت رشد باکتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق،بسیار بسیار بالاست. یخ گوشت های سفید یا قرمز را در یخچال و با همان بسته بندی اولیه ذوب نمایید. در صورتی که می خواهید ذوب یخ سریع تر انجام شود، بسته بندی را شل کنید. اگر باز هم سریع تر می خواهید یخ را ذوب کنید، گوشت را دریک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. گوشت را تا زمانی ذوب کنید که قابل خم شدن باشد. گوشت های سفید و قرمز را می توان با اطمینان خاطر در مایکروویو ذوب کرد.
چرا سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟
گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه ی بُرودت ??-?? درجه فارنهایت(صفر تا ? درجه ی سانتیگراد) در یخچال قرار داد تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملاًَ خارج شود. سرد کردن لاشه، رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را ?? ساعت و گوشت گاو را ? تا ? روز در سردخانه قرار می دهند.
آیا می توان بوقلمون (یا مرغ) شکم پر را منجمد کرد؟
مواد داخل شکم مرغ یا بوقلمون باید جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذایی زمان مورد نیاز برای انجماد، مدت زمانی است که در طی آن، مرکز آن غذا منجمد می گردد.
منبع :http://solico-tehran.com
http://www.sahand272.blogfa.com/
http://www.rs272.parsiblog.com/
WEST AZERBAIJAN URMIA--Dr.RAHMAT SOKHANI
: جستجو